Det gröna guldet

Olivoljan är en av de sju kryddorna i bibeln som välsignade landet Israel "ett land med vete och korn, med vinträd, fikonträd och granatträd, ett land med ädla olivträd och med honung". Genom att en duva tog med sig en kvist från ett olivträd visste även Noa att vattnet hade dragit sig tillbaka från marken efter syndafloden.

Användandet av oliver går långt tillbaka i tiden. Arkeologer har, i Sahara, hittat spår av vilda oliver som beräknas vara närmare 45 000 år gamla. För cirka 7 000 år sedan började människan aktivt odla olivträd och pressa olja har vi gjort i cirka 2 000 år.

Olja har alltid spelat en mycket viktig roll för människan, den har funnits med i kosten, den har använts för att tända lampor och ljushållare i Templet, för att smörja kungar och präster, den är en viktig ingrediens i kosmetika och medicin och trädstammen och grenarna används för att tillverka verktyg.

I Israel har arkeologer hittat rester av hundratals antika olivoljepressar, de flesta daterade till järnåldern. Eftersom lämningarna av dem finns över hela landet vet man att oliver växte så gott som överallt. Olivträdet kan bli mycket gammalt, mer än 1 000 år, och det är ett karakteristiskt inslag i det israeliska landskapet.

Oliver börjar mogna i slutet av oktober. Gröna och svarta oliver är i princip samma sak då alla oliver först är gröna och svartnar sedan när de mognar. Det finns många olika sorter beroende på om de är avsedda för att ätas eller om de ska bli olja.

Doften i presshallen påminner om en blandning av nyklippt gräs och sallad.

Grundprincipen för dagens tillverkning av olja skiljer sig inte så mycket från antikens. Då spreds oliver ut på en horisontell sten. En vertikal sten drogs runt av ett djur och rullades över hela oliven, inklusive kärnan, för att krossa den. Massan samlades in i vävda korgar och med hjälp av stenvikter pressades oljan fram. Till slut separerades oljan från vattnet. Idag har maskiner tagit över människans roll och kvaliteten förbättrats genom att tiden mellan skörd och press förkortats väsentligt.

Ett företag som satsar mycket på kvalitet är Kad Bnei Darom, nära staden Ashdod. De har funnits på marknaden sedan 1995 och har den enda pressen i Israel som använder sig av Sinoleametoden med ursprung från Italien.

- Från plockning till press går det maximalt tre timmar hos oss, ibland även kortare, berättar David Ben-Zeev, företagets utvecklingschef.

Doften som slår emot mig i presshallen påminner om en blandning av nyklippt gräs och sallad. Oliverna trillar ner i en ränna som leder till en enorm kross. Massan skickas därefter vidare till ett stort öppet kärl. Sinoleametoden går ut på att olja dras till rostfritt stål. Maskinen har tusentals rostfria "knivar" som trycks ner i olivmassan, oljan fastnar på de rostfria knivarna och droppar ner i en annan behållare. Tekniken påminner lite om att sy på symaskin. Den färdiga, gräsgröna produkten lagras därefter i tre månader innan den buteljeras så att grumligheten ska försvinna.

- Vi tillverkar enbart kallpressad olivolja med mycket hög kvalitet. Syran hos den färdiga produkten ligger kring 0,2 procent, dvs. nästan ingen syra alls.

Även om de flesta av de en miljard olivträd som växer i Israel finns i landets norra del, har odlingar även börjat dyka upp i söder. För över 60 år sedan grundades kibbutzen Revivim i Negevöknen av judiska pionjärer som ville få öknen att grönska. Här är det alltid hett och färskvattentillgången är låg. För cirka tio år sedan beslutade man sig för att sluta med de ganska olönsamma, och vattenkrävande, frukt- och grönsaksodlingarna och istället satsa på oliver som bevattnas med bräckt vatten.

Halutza Olive Oils odlingar är på 320 hektar och banbrytande. Vattnet tas från underjordiska källor cirka 800 meter under markytan.

- Genom att utnyttja rätt olivsort har vi lyckats få öknen att grönska och samtidigt tjäna pengar, berättar Uri Yogev, produktionsansvarig. Halutza har vunnit pris för Israels bästa extra virgin olive oil och även pris för Best in Show på Kosher World Food Exhibition.

Störst på olja i Israel är Shemen, dess produkt är mer industritillverkad och innehåller ganska hög syrahalt. Till de mindre pressarna hör Makura i Zichron Yaacov. Här är målgruppen de ytterst kost- och miljömedvetna. Oljan från Makura är ekologisk från början till slut. Trots att priset ligger cirka 25 procent högre än hos andra producenter ökar efterfrågan stadigt och odlingarna utökas med tre hektar varje år.

- Vi producerar cirka 50 ton olja per år som vi säljer slut ganska omgående. En liten del går på export till Kanada men vi täcker knappt den lokala efterfrågan, säger Guy Rilov, ägare och producent.

En god olivilja kan jämföras med ett gott vin, kvalitetsodlare behandlar sina oliver med samma omsorg som vinodlarna behandlar sina druvor, Att odla på rätt sätt, att skörda vid rätt tidpunkt och hur man blandar oljorna spelar roll för slutproduktens kvalitet.

Att vin och olivolja hör samman har Israels största vinproducent, Carmel Winery, tagit till sig. Sedan början av 2004 samarbetar de med sex mindre men högkvalitativa olivpressar i landet. Carmel visar upp odlarnas oljor samtidigt som de säljer sina egna viner på mässor runt om i världen.

- Det finns ingen konkurrenssituation i detta, snarare hjälper oljan till att bygga upp vår image ytterligare, anser Carmels europeiske exportchef Oded Shoham.

Han är dock medveten om att det kommer att ta tid innan samarbetet ger ekonomisk vinst, israelisk olja är förhållandevis dyr i jämförelse och exporten är inte mer än 25 000 liter/år, inget av detta går till Sverige.

Nya stamskakare skonar träden Att skörda oliver är ett långsamt och dyrbart arbete. Dessutom är det slitsamt för trädet. På Ben-Gurionuniversitetet har man därför arbetat för att effektivisera den mekaniska skörden. - Manuell skörd kräver stor arbetsstyrka vilket inte är det lättaste att få fram i den industrialiserade delen av världen, förklarar Dr Ze'ev Wiesman, som leder BGUs utvecklingsarbete. Under de tre senaste årtiondena har odlare därför sökt att hitta effektiva lösningar för mekanisk skörd, de flesta baserar sig på en "stamskakare". Skakningarna gör att cirka 75 procent av skörden trillar ner, resten har man varit tvungen att lämna då det blivit för dyrt att ta ner dem manuellt. Dr Wiesmans produkt baserar sig på en närande kristall som är skonsam mot trädet och dess omgivning. Kristallen löses upp i vatten och sprutas på mogna oliver cirka tio dagar innan det är dags för skörd, vattnet sugs upp av löven och oliven. Resultatet blir att oliven lättare släpper grenen när trädet skakas och så gott som alla mogna oliver faller ner. Produkten har under de senaste fem åren testats framgångsrikt i Spanien, Italien, Turkiet och Australien enligt Wiesman. Nu väntar man på ett EU-godkännande.

Kan olivolja skydda mot bröstcancer? För cirka två år sedan började fakulteten för näringslära vid Hebrew University i Jerusalem studera om vegetabilisk olja från avokado, soja och oliver kan skydda mot bröstcancer hos råttor. Efter två år har andelen bröstcancer minskat med hälften hos de råttor som fått olivolja, de andra oljorna har ännu inte påvisat någon effekt. Fortsatta studier letar efter de faktorer som kan ha givit dessa positiva resultat.

Visste du att:

• Olivträdet och vinrankan var bland de första växter som började odlas.
• van Gogh fascinerades så av olivträdets skönhet att han målade nitton tavlor med olivträd.
• Spanien toppar listan över årlig olivproduktion.
• Grekerna konsumerar mest olivolja per capita i världen.
• Olivolja underlättar upptagningen av vitaminer och mineraler i kroppen.
• Olivolja delas in i tre klasser, den högsta kallas för extra virgin. Den framställs enbart genom mekanisk pressning och utan att temperaturen höjs. Syrahalten ska vara låg. Virgin oil framställs på liknande sätt men kraven på smak är inte lika höga och en något högre syrahalt accepteras. Den tredje klassens olivolja har raffinerats och kemiskt behandlats varefter olivolja extra virgin blandas ner.

Textlänkar

Till nästa artikel (i detta nummer)

Till föregående artikel (i detta nummer)

Till framsidan

Till arkivet