Av J. Stefan Rokem

För oss är det ju självklart att lax skall vara läckert rödrosa. Den rödrosa färgen är dock inte någon självklarhet utan hänger samman med vad laxen äter. Ämnet som ger den eftertraktade rödrosa färgen heter astaxantin och hör till en grupp som heter karotenoider. Till samma familj hör också alfa- och betakaroten som ger färg åt bl.a. morötter. Lycopen är karotenoiden som färgar tomater röda.

Djur kan inte själva producera astaxantin utan måste ta upp det med sin föda. Astaxantin bildas av mikroalger och växtplankton. Dessa äts av zooplankton, insekter och skaldjur, som i sin tur är föda för fiskar högre upp i näringskedjan.

Lyxfisk har blivit vardagsmat
Vi har ju upplevt att kilopriset på lax har sjunkit betydligt, det är inte längre en lyxvara. Till och med torsk är väsentligt dyrare. Det mesta av laxen som konsumeras kommer från effektiva fiskodlingar. Dessa har helt förändrat laxmarknaden och -priserna. Problemet är att eftersom fiskarna inte äter sin naturliga föda så växer de upp och blir färglösa. Laxen får vitt kött. Själv kan den inte producera astaxantin och måste således få det som kosttillägg. I mitt tycke är det det mänskliga psyket som kräver den rödrosa färgen. Smaken på rödrosa och vit lax är densamma. Synintrycket av den mat vi äter spelar antagligen en stor roll för hur vi uppfattar den totala upplevelsen av en måltid.

Dyr färg
Priset för astaxantin är idag ca 25 000 kronor för ett kilo. Marknadsvärdet per år uppskattas till 2 miljarder. Större delen av marknaden utgörs idag av syntetiskt astaxantin. Detta består av två komponenter, kemiskt lika men med spegelvänd struktur och kallas DL-form. Det biologiska, naturliga ämnet består endast av den s.k. L-formen. Hittills har produktionen av L-astaxantin med hjälp av biologiska processer varit problematisk. De mikroorganismer som kommit ifråga för storproduktion har alstrat alltför låga halter.

Nya organismer för astaxantin-produktion
Professor Joseph Hirschberg vid Genetiska Institutionen på Hebreiska Universitetet i Jerusalem har under många år forskat på hur karotenoider bildas. Professor Hirschberg är en av pionjärerna inom karotenoidernas molekylära biologi. Hans forskning har medfört bättre förståelse för hur karotenoiderna bildas i organismerna. Med denna kunskap har mikroalger påverkats att bilda högre halter av det naturliga astaxantinet. Så mycket som 3 % av torrvikten utgörs av den "rätta" sorten av det färgstarka astaxantinet. Denna mikroalg används idag i ansenliga mängder i laxfiskodlingar i Japan.

Professor Joseph Hirschberg på Hebreiska Universitetet i Jerusalem forskar på mikroalger som ger vacker färg åt lax och blommor

I andra försök har professor Hirschberg fått tobaksplantan att producera astaxantin, vilket har medfört att den normalt gula tobaksblomman får röd färg. Denna forskning har öppnat vägar för att skapa nya färger hos blommande prydnadsväxter.

Det uppskattas att fångsten av "vild" lax har nått den hållbara övre gränsen och att endast fiskodlingar kan höja produktionen. 1999 odlades 750 000 ton lax och prognosen är att 2005 kommer årsproduktionen ligga på 1,3 miljoner ton vilket nästan innebär en fördubbling på sex år. Detta innebär en ännu större efterfrågan på naturliga färgämnen för att ge oss konsumenter den vackert rosa lax vi vill ha. På köpet får vi kanske en extra bonus, eftersom karotenoider i allmänhet, och astaxantin i synnerhet, är antioxidanter som anses stärka immunsystemet och har aktivitet som provitamin A. Därför räknas mat som innehåller naturligt astaxantin som s k mervärdesmat (functional food).

 

Tidig diagnos av galna kosjukan inom räckhåll Forskare vid Hadassahs universitetssjukhus i Jerusalem, Israel, har utvecklat ett urintest för att på ett tidigt stadium kunna fastställa om ett djur eller en människa har fått galna kosjukan (BSE), respektive Jakob-Creutzfeldts sjukdom. Forskargruppen leds av dr Ruth Gabizon vid avdelningen för neurologi. Den har upptäckt att prion-protein förekommer i urinen hos infekterade djur och människor. Vid försök på hamstrar fanns prioner i urinen långt innan djuren visade kliniska symptom på sjukdomen. Nuvarande testmetoder utgår från vävnad som tas från redan slaktade djur. Dr Ruth Gabizon säger att målet och förhoppningen är att utveckla ett kommersiellt urintest som kan användas för tidig diagnos av sjukdomen. Detta för att slippa avliva en hel boskapsbesättning när bara en enda ko insjuknat. Dr Gabizon har under många år samarbetat med prionernas upptäckare, Nobelpristagaren Stanley Prusiner i USA. Ur Journal of Biological Chemistry 21 juni 2001. Översättning och bearbetning: Franz T Cohn

Textlänkar

Till framsidan

Till arkivet